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1 中国烹饪高等教育问题探析
摘要：中国烹饪高等教育发展近 30 年，形成了专科、本科的教育体系，但中国烹饪高等教育在教学过程中依然摆脱不了与社会需求和技校教学二头脱节；教学模式和方法缺少创新和特色；培养目标和层次性含糊不清等问题。为此对这些问题进行了探讨。
关键词：烹饪；高等教育 ；问题；探讨
我国烹饪高等教育创立于 1983 年，发展至今已有专科、本科教育层次。烹饪高等教育的创立不仅提高了行业地位，也提高了行业人员的整体文化素质。为餐饮企业培养了大批高素质的技术人员和管理人员，同时也为烹饪中等教育培养了一批具有较好理论基础和技术含量的师资，为烹饪中等教育的后续发展提供了有力的保障，促进了烹饪的继承和发扬。但是烹饪高等学科与一些资深专业相比的确还很年轻，还存在着一些突出的问题：
问题一：烹饪高等教育是烹饪中等教育的延续，他的任务是培养高素质的烹饪人才。所谓高素质就是懂管理、精技术，会经营，有创新的综合能力。这在教学方式上应有别于中等职业教学。但是实际上，烹饪高等教育只是在中等职业教育的基础上加以深化了一些理论和增加了一些大学必修
2 的公共课程，在专业技能的传授上也更无特别之处。其教育方式与中技一样，教师示范，学生模仿；教学内容也往往与中技相类似甚至重复教学内容。这种机械的教育方法，一定程度上抹杀了学生创造力的开发，从而使得烹饪大学生在专业技能及潜力上并无过多优势。
问题二：烹饪高等教育改变了厨师总体素质低下的局面，促进了烹饪行业地位的提高，但随着社会环境的变化这方面亦以显得不足。主要表现为：一方面烹饪的学习并不是简单的做几个菜，它涉及到了许多学科，学生应具有整合的能力，但随着招生规模的一味扩大，烹饪的生源素质逐年下降，以至好学生难求。另一方面烹饪高等教育上出现了重技轻德轻文化的现象，从而使得部分学生走上社会后，虽然技术水平有所提高，但缺乏高度的社会责任感，工作态度不认真，职业道德低下；在英语、计算机等文化知识方面不够高。这些情况都大大阻碍了烹饪高等教育的发展和社会对烹饪大学生的承认，在深层方面也就很难带动整个行业地位的提高。这就要求有高素质的学生进入烹饪高等教育，同时须改变重技轻德、轻文化的教育思路，而应德、智、技皆优。
问题三：
国家取消了“统分统配”的制度后，烹饪大学生并不是象想象中受社会欢迎。这并非是餐饮企业人员的完全饱和所致。其主要矛盾是烹饪大学生这种“特殊产品”在生产中与社会发生了脱节，并未达到理想的产品质量标准，中专、
3 大专、本科的层次性并无质的明显区别。可见怎样建立明显的具有层次性意义的教学模型，探索新的教学模式和方法同样也是目前需要解决的重大问题。
如上所述，现今烹饪高等教育所暴露的问题主要反映在：在教学过程中产生了与社会需求和技校教学二头脱节；教学模式和方法缺少创新和特色；培养目标和层次性也含糊不清。笔者认为烹饪工艺专业教学应做如下改革。
一. 精练课程体系实行模块化教学
烹饪高等教育经历了近 30 年，课程体系以逐渐形成，但是随着市场的升级变化以及国家对专科培养的高职教育大众化，现今课程的内容与设置缺乏有机的结合和合理的整合机制，教学内容的无用重复现象普遍存在：比如对单招的学生教学与中教发生脱节，不能够注意教学中的详约和针对性、连贯性。课程体系中重复的内容在工艺类与管理类课程中部分重复，显的不协调，例如《烹饪机械与设备》应是厨房管理课程的一个部分，性质是使用和运作方面的管理，而不应单成独立课程，我们培养的烹饪工艺专业的学生也绝不会分到工程部去；再如面点工艺学其根本上就是与原料学、烹饪工艺学的相关内容重复，烹调工艺学则是一种割裂，再例如宴会设计则是对餐饮管理与烹饪工艺的相关内容多重重复等等。专业理论与技术课程的过细化重复与割裂，只会浪费学生的大好时光，减低学生的学科系统认识，模糊学生
4 的创造理念，降低现代菜例系统的模块化教学功能。所谓精练课程，就是根据社会需求和培养目标来决定我们课程的设置，重复的要合并，相关不大的要割舍。当然这并不是说压缩学习的课程，相反而是通过这种“脱水”处理来加强专业课程的系统性、精干性和整合性，强化学生的技能、英语、计算机的学习，确实提高烹饪大学生的动手能力和各方面知识水平。另外烹饪高等教育还应明确不同层次的培养目标，并制定好精辟合理的等级课程体系和课程模块结构。
二. 提高学生的综合素质和创新思维
烹饪大学生比烹饪中技生到底高在哪里，我认为不能够仅仅以技能比技校生高为衡量标准，而更重要的是在综合能力和素质方面进行考察。所谓能力包括菜肴操作能力、创新设计能力和管理能力。烹饪大学生要适合社会在菜点方面求变、求新、求奇的要求，才会在社会厨师“饱和”状态下受到社会企业的欢迎。但是现今的烹饪高等教育的模式还缺乏创新精神。主要原因是填鸭式的传统化教学，充其量只是师傅带徒弟模式的延续；另外一方面教学内容的庞杂而缺少系统性和经典性的创意过程，机械摹仿性太强，在一定程度上抑止了理论与实践的有机结合和对学生创新思维的开发。要有目的的系统的规范实验教学，应注重实践与理论的协调性。另一方面为了加强培养学生创新能力的教学，可采用灵活的个人实验课、设立《菜点创新设计》课程、定期开展不同内
5 容的讨论与研究活动等等。此外对学生管理能力的培养，除课堂做好基本知识的教学外，还应开展些仿真模拟实训。
手工艺烹饪必然是一个长期保留并持续长久发展的行业，就象绘画一样，印刷技术虽已经非常发达，但手工绘画依然是有不可替代性，原因是手工绘画是艺术的创作，具有人的个性美。同理烹饪是生活的艺术，菜点的色、香、味、形、器、质、意等诸方面充分表现了人的个性美及创作美。如果象印刷一样千篇一律的话，手工艺烹饪就会失去它的魅力和精神能动性，应此加强学生的个性化培养，加强菜点制作的创作思维是烹饪高教的必由之路。为了达到该目标，加强学生的文学素养和美学素养教育是很重要的。文学素养要求学生平时加强对文学精神的理解，美学素养则要求我们在烹饪高等教育中加强美学教育和艺术鉴赏课程。当然目前都开设了烹饪美术课程，但是较为空洞，缺乏更多的艺术成品欣赏，这里我建议向服装专业学习，它并不只是教会学生怎样缝制衣服，更重要的通过大量欣赏启迪设计创新思维。
三. 开拓新思路构建专业多元层面
现代高等教育以多元化的形式蓬勃的发展。然而中国烹饪高等教育结构却显的专业单一（主要是烹饪手工工艺专业），这与新世纪学科的发展有一定距离。怎么办？我们认为除对现有专业进行改革和加强外，还应该顺应时代的要求开展强强联合、交叉与互补中开拓更多的专业方向，构筑烹
6 饪学科的专业群使之呈多元化发展新趋势。
1.烹饪风味食品专业
所谓烹饪风味食品就是将传统有特色的手工艺烹饪的菜点通过“工业化”生产而成的“工业化”菜点，例如方便食品、保鲜食品、风味调料等。很多人担心中国烹饪工业化就会抹杀中国菜点的优点及创作性，那不必担心，工业化并不是说取代手工操作，而是两者共同发展，实际上现代市场已走在了学校的前面，这是使中国烹饪新的发展的一个重要方面。随着人们生活水平的提高，微波炉、家庭烤箱在家庭中已逐步普及，烹饪风味简装食品将会越来越深受人们的欢迎。但烹饪食品产业在我国刚刚起步，在专业教育方面还是一个空白。这造成了我国烹饪风味食品在口味、质感、保质时间、卫生及品种开发等方面存在着一些的问题。问题的解决取决于对专门人才的培养，这种人才是传统食品专业与烹饪工艺专业的中间状态，至于课程设置与招生对象容后再议。
2.营养配餐工艺专业
饮食营养不仅关系到人类健康而且关系到一个民族、一个国家的兴衰，因此日本早就规定：凡经营饭店的每餐 100人次或 250 人次以上的应当配备一名营养师（大专两年制以上），每餐 250 人次以上的还需配备高一级的营养师，即主管营养师，他们负责顾客饮食营养的计算、分析和营养食谱设计；同时还制定了专门的法规，如营养师法、厨师法、糕
7 点卫生法。作为厨师法，糕点师也必须修 600 学时的卫生营养学课程。随着我国人民生活水平的提高，营养的意识已逐步得到人们及国家的重视，同时“营养专业”也不再是医学院校的专利专业，因为菜肴的营养是一个动态的营养，同一种原料，甚至同一只菜肴在不同情况下它的营养状况及人体的吸收率是完全不一样的，这就有必要培养精通烹饪的烹饪营养师，为烹饪食品的生产服务。当然好多烹饪院校已开设了烹饪营养（营养工程）专业，这是发展的必然，但烹饪营养是动态的营养，较为复杂，烹饪营养专业在教学中必须用烹饪之动态营养学弥补医学静态营养之不足。因此培养的学生应是精通烹饪的具有较强营养计算能力、营养设计师能力和营养检测分析能力的营养师，同时也应具有一定的烹饪工艺动手能力。
3.快餐经营与管理专业
快餐业是社会现代化的产物，在发达国家相当的兴旺，其每年的营业额占餐饮总营业额的 50%以上。我国正处于经济快速发展时期，人民经济水平不断提高，工作时间逐步缩短并相对集中，生活节奏不断加快；农村逐步向城市集中，城市因此不断扩大。这都为中国快餐业发展提供了机遇和挑战。这种机遇成功的造就了常州丽华快餐、大娘水饺、马兰拉面快餐，上海新亚大包等等一些中国知名快餐企业。但同时效益不佳，亏本经营以至倒闭的快餐企业更多（单位食堂
8 更糟）。除此之外是如百胜、肯德基、麦当劳等一些外国快餐业巨头在我国的抢滩，据中国商业联合会供布的 2000 年全国餐饮排行榜显示，百胜中国投资有限公司、上海肯德基有限公司分别排名第一和第四名（调查不含“麦当劳中国发展公司”），百胜的营业额为 441560 万元，而最好的中式快餐企业马兰拉面营业额为 35905 万元。这对中国快餐业是一个巨大的挑战，原因何在：一方面社会给快餐业提供了大的机遇；另一方面中式快餐还缺少专门的经营人才和管理人才。快餐业是新机遇，新增长点，随着入世的进一步深入，中国快餐业在机遇的背后隐藏更大的挑战。教育者必须意识到这一点，同时也应积极的和有关社会企业联合培养这方面的人才。
中国烹饪高等教育前景是光明的，同时也需要所有的烹饪教育者及有关部门共同关心和探索，更希望笔者的这点浅谈能为中国烹饪高等教育起到微薄之力。
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通讯作者：胡孝平（1987-），男，湖北荆州人，助教，常熟理工学院生物与食品工程学院旅游管理系，研究方向为旅游开发与旅游企业管理，Email：hxptour163@163.com.
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